摘要：食品安全既包括既包括结果安全，也包括过程安全；既包括生产安全，也包括经营安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全的概念从目前的研究情况来看，国际社会已经基本形成共识。食品安全的概念如下：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
关键词：食品安全
1、定义：
食品安全既包括既包括结果安全，也包括过程安全；既包括生产安全，也包括经营安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全的概念从目前的研究情况来看，国际社会已经基本形成共识。食品安全的概念如下：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
2、重要性：
民以食为天，食以民为先。食品安全，是每个人心中异常关心的，关注的。完善食品安全保障体系是国家发展和社会文明进步的重要标志。随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全已经成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”“注水肉” “三鹿奶粉事件”以及“瘦肉精事件”，无一不牵动着每一个公民的心。但是随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。奶粉中有三氯氰胺，肉松中有添加剂。现代社会食品的安全的信息不对称，可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，很多人都心里怀揣着“眼不见为净的”观点，吃东西的时候，我们只是考虑到口感的好坏，不会想食品的生产过程是怎样的，也不去想是否真的通过了国家卫生检查，很多时候我们吃的是“问题食品”，我们都不知道，等到出现问题时，可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。食品安全问题就发生在我们的身边，也可能正在发生在我们的身上危害着我们的健康。生产商这样生产“问题食品”，这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。企业与企业之间，企业内部之间，企业与民众之间有时会利益分配扭曲，企业之间的竞争有时忽视民众的利益。企业在获取利润的同时，也应该具有社会责任。除此，国家有关部门的官员也应该以人民利益为重，依靠国家法律法规来维护民众健康是他们的责任，高度重视食品安全这个问题，通过加强立法，严格执法能制止这些问题的出现。另外，我们每个人在日常生活中也应该时刻注意饮食安全、关心食品安全卫生。
食品安全风险
（一）定义：
根据CAC工作程序手册，由于风险分析是个不断发展的理论体系，所以与食品安全有关的风险分析术语的定义及其有关术语也在不断地修改和完善。其相关定义如下：
危害（hazard）：食品中含有的可能对健康带来副作用的生物、化学或者物理状态和因子。
风险（risk）：也称危险性。是指食品中的某种危害对个人或群体健康造成严重后果的可能性。一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数。
风险分析（risk analysis）：也有称危险性分析。包含三个部分：风险评估、风险管理和风险情况交流。是通过评估对影响食品安全质量的各种物理、化学和生物危害，定性或定量的分析风险的特征，对风险信息进行交流的过程，并且在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施。
风险评估（risk assessment）：也有称危险性评估。是评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。一个建立在科学基础上的包含危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述四个步骤的过程。
危害识别（hazard identification）：也称危险鉴别或危险确定。识别可能产生对健康带来副作用并且可能存在于某种特别食品中的化学、物理和生物因素。
危害描述（hazard characterization）：也称危害特征描述、危害定性。定性、定量地评价由危害对健康产生的副作用及其性质。对生物或物理因素在可以获得资料的情况下进行剂量-反应评估以及对化学性致病因子要进行剂量—反应评估。
剂量-反应评估（dose-response assessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露剂量（程度）与相应的健康不良效果的严重程度或发生反应（频度）之间的关系。
暴露评估（exposure assessment）：也有称暴露特性评估、影响评估。定量、定性地评价食品的可能摄入和通过其他方式暴露的生物、化学和物理的致命因子。
风险描述（risk characterization）：也称风险特征描述、风险定性。是在危害识别、危害描述和暴露评估地基础上，定性、定量地评估对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度，包括伴随的不确定性的描述。
风险管理（risk management）：也有称危险性管理，根据危险性评估的结果，选择适宜的控制点，制定政策进行科学管理，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的必要的预防和控制措施包括规章管理措施的过程。
风险情况交流（risk communication）：也称危险性信息交流，是风险评估者、管理者、消费者及某些相关团体之间，就风险问题等有关信息和观点进行相互交流。风险信息交流贯穿于风险分析的整个过程。
（二）食品潜在风险：
1、食品加工中：
常规性食品安全隐患：物理性危害：放射性物质、异物污染（牙签、玻璃等）。
化学性危害：植物毒素、动物毒素、海洋毒素、真菌毒素、农药残留、兽药残留、环境污染物、食品过敏原等；生物性危害：致病性微生物、腐败菌、病毒、寄生虫等；
非常规性食品安全隐患：掺假、售假；投毒；食品新材料和新技术的应用带来的风险（转基因食品、辐照食品）。
2、食品包装中：
包装类型 安全隐患
塑料制品：聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料、树脂类等 单体（苯乙烯、氯乙烯等）、增塑剂（邻苯二甲酸酯类）、稳定剂等
搪瓷、陶瓷 釉料
金属 回收金属、有害金属溶出、铁锌迁移
玻璃
原料碱、铅、砷以及着色需要的氧化铜和重铬酸钾及硒等的溶出量
包装用纸 原料残留农药、社会回收纸、添加物、印刷、涂腊，符合薄膜粘合剂、
3、食品贮存、流通中：
贮存和运输的条件，例如：过期食品、仿冒食品；温度，交叉污染等；批发零售类；农贸市场、流动摊贩等质量难以保证。
食品安全风险分析
（一）风险分析含义：
风险分析 (riskanalysis)就是对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息这样的一个过程。一般说来，就是利用我们已知的观察，对我们未知的内容做出猜测。是指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的、开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流，三者关系如下：
（二）食品安全风险分析：
1、食品安全风险分析是一种社会性的监管方法，社会性的监管下的定义是:“以保障劳动者和消费者的安全、健康、卫生、环境保护、防止危害为目的，对产品和服务的质量和伴随着提供它们而产生的各种活动制定一定标准，并禁止、限制特定行为的监管。”风险分析作为一种有效的社会性监管，能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸易的公平的作用。
2、食品安全风险评估指标体系的建立：
食品安全涉及从农田到餐桌的多个环节，是一个复杂的系统。上文中介绍了产生食品安全问题的危害，现在建立食品安全风险评估的安全指标体系。指标体系的建立，有利于有目的性地对各指标的状态进行风险评估，从而能全面地判断我国目前食品安全的状况，以及对未来的安全状况的趋势进行预测与评估。
3、层次分析法
采用层次分析的方法来建议指标体系。从造成食品安全问题的危害因素中，找出相应的评价危害的指标。对整个宏观的评估系统进行层次分析将指标体系分为三个层次：目标层、评估层、操作层。首先对每个层次的指标进行初选，主要根据食品安全评估的危害分析，然后依据专家咨询法，对初选指标的重要性进行评价与调整，在食品安全研究领域，通过咨询专家的意见，应用专家的经验和专业知识进行调整，将专家认为不重要的指标进行删减，对缺漏的重要指标进行增加，确立合理和实用指标体系。在调整的基础上，形成食品安全风险评估宏观体系。最后处理评价结果，通过专家对各项指标的重要性的判断以及对重要指标的补充，对所有宏观体系评价得出的指标进行微观风险评估的模型量化处理。
食品安全风险评估指标体系结构共分为三个层次：
食品安全风险评估层次指标体系建立
The Hierarchy indicators system on risk assessment of food safety
（1）目标层：食品安全风险度。用数值0~5表示，数值越高，说明食品安全加工风险水平越高，反之则越低。代表某一国家或地区的某一品种加工食品安全的总体水平，是衡量食品加工安全水平的综合指标。
（2）评估层：是影响加工食品安全风险因素所包含的体系。也用 0~5 的数值表示，数值越高，说明风险越高，反之越低。根据加工食品不安全风险产生所涉及的内容，包括水、土壤和大气等环境污染，添加剂污染，化肥、农药、激素等有害化学物污染，微生物污染，加工污染、加工新技术安全风险六个方面，每方面指标的高低反映了各个方面食品安全风险的情况。
（3）操作层：是该指标体系中的基础评价指标，对应于前面的评估层，各个指标分别从本质上反映食品安全的各方面的状况。它具有可比性、可测性、可获得性的特点。
我国食品安全风险分析对策的建议
宏观上讲，健全食品安全风险分析的法律法规是当务之急。在《食品安全法》等相关法律法规中应增加食品安全风险分析的内容, 从“农田到餐桌”对各级政府、各环节、各方面的职责权利设立科学的、有效的、统一的法律规范, 解决监管执法部门职能交叉、监管链条不严密和执法空白等问题。只有食品安全风险分析应该获得法律支持, 才能从根本上实现。
借鉴发达国家风险分析应用的先进经验，构建和不断完善适合我国国情的食品安全风险分析体系。我国现行的食品安全监管体系还存在着一系列相应的问题，在充分考虑我国食品安全监管体系的基础状况，归纳与总结了各种研究成果地同时，还得借鉴发达国家与地区的食品安全监管经验。
建立科学、统一的食品安全检测体系。目前，虽然我国食品安全检验检测体系的基础框架已经初步形成, 但是食品安全检验检测机制、技术力量、手段以及设施等还不够完善。食品安全检验检测作为食品安全风险管理的一个重要手段，它为食品安全风险管理提供重要的管理政策依据和技术支持。我国必须建立科学、统一的食品安全检测体系，强化技术监管，加强食品安全风险管理。
总结
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