摘要：“馕”在新疆已有两千多年的历史，是少数民族最主要的面制品。新疆烤制的馕水分含量很少，便于携带，适宜于新疆干燥的气候，加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，是新疆的特色食品。本文对新疆常见的肉馕、馅馕、艾曼克馕、南瓜苞谷馕、油馕、窝窝馕等分别进行了介绍。
关键字： 新疆；馕；特色
Specialty Xinjiang food – Nang
ZHANG Jun-cang, LIU Feng-juan,TAO Yong-xia, FENG Zuo-shan
（Institute of food science and medicine, Xinjiang Agricultural University, Urumqi,830052, China）
Abstract: “Nang” in Xinjiang has a history of more than two thousand years, is the most important minority pasta. Xinjiang Nang has little moisture content in, easy to carry, suitable for Xinjiang dry climate, and well baked, particular materials, crispy and delicious, nutritious, is a specialty food Xinjiang. In this paper, the Xinjiang common filling of meat Nang, stuffing Nang , AiManKe Nang, pumpkin corn Nang, oil Nang, Wowo Nang were introduced respectively.
Keywords: Xinjiang; Nang; Specialty
“馕”在新疆已有两千多年的历史，是少数民族最主要的面制品，在新疆有“可以一日无菜，但不可以一日无馕”的说法[1]。馕是新疆各族人民日常生活必备的食品，几乎每人每天都要吃馕，尤其是少数民族更是把它作为一天三餐的主食，馕已成为新疆民族食品的代表作，也成了新疆的名片[2]。
新疆烤制的馕水分含量很少，可存放多日，不怕干，不发霉，油馕甚至可以存放月余。即使干透的馕，只要用水泡软即可食用。新疆人无论吃什么饭，在这之前，都要先喝点茶，吃点馕，然后再吃饭。由于新疆地广人稀，地域辽阔，在过去，馕成了少数民族出远门时必带的干粮。在招待客人时，主人往往会拿出各种各样的馕来招待。如果到库车县的维吾尔族群众家中作客，他们会把最大的馕到最小的馕都摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，叫你饱尝。而长期生活在牧区的少数民族，也做出了许多适合牧区生活食用的馕。
馕所用原料很丰富，除了面粉之外，还常用清油、羊油、酥油、芝麻、牛奶、洋葱、鸡蛋等辅料。
馕的种类很多，因为所用原料不同，做法不同，馕的风味不同。常见的有肉馕、馅馕、艾曼克馕、南瓜苞谷馕、油馕、窝窝馕等等。下面分别进行介绍：
肉馕：用料除面粉外，还有羊肉、胡椒粉、洋葱、孜然、酵母面、清油和盐。馕中的肉则为羊肉、牛肉，有时也用羊油。做馕时将面剂分为一大一小两块，先将大的一块擀成较薄的饼状，再将剁碎的羊肉、洋葱拌上盐、胡椒粉和孜然，搅拌后摊在面胚上，然后摞上小的一块饼胚，肉馅则被包在中间。把上下两个面胚捏合成花纹状，放入油锅，炸至色泽金黄起锅。
肉馕皮脆味鲜，香气扑鼻。其中的洋葱放得也很巧妙，其用量是羊肉的一半。肉馕中放洋葱不仅为了调味和产生香味，从药理上说，洋葱可以化解和降低羊肉中的含脂量，能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症，同时又可防癌。
馅馕：用料与肉馕基本相同，只是制作方法略异。将发好的面擀成大张圆形饼胚，将剁碎的羊肉、洋葱拌入胡椒粉、孜然和盐，搅成馅，均匀地摊在饼胚上，将饼胚卷成圆条，按需要分成等量的剂子。把每个剂子揉成中间凹陷，周边凸起的圆形馕胚，然后用小刀在馕胚表面划出纹理，放入馕坑中烤熟。与肉馕不同的是，馅馕的肉香味完全融入面中，产生了肉面混合的口感。
艾曼克馕：新疆素有”库车馕大如车轮”的俗语，当地维吾尔人称其为”恰乌塔”，而其它地区的维吾尔人称其为”艾曼克馕”。该馕直径为50-70 厘米，虽然很大，但是很薄，需要用2-3 公斤面粉才能烤制一只。“艾曼克馕”周边高约1.5 厘米左右，中间厚约1 厘米左右，烤制前要在馕胚上刺上花纹，然后撒上黑芝麻、洋葱碎末和斯亚旦（黑种草子）。烤制时，要用文火，烤制时间要比一般的馕时间长一些，大约20多分钟。 “艾曼克馕”一经烤制，端在手上就像一只大型面制托盘。维吾尔人在宴请贵客和举行婚礼时，在其上摆放各种精制的小馕，形似小山，也有按大小顺序把馕摞在其上，形似小塔。艾曼克馕以其形大而被誉为“馕中之王”[3]。
南瓜苞谷馕（扎合热馕）：将南瓜去籽蒸熟，去皮捣成泥状，与玉米面一起揉成馕胚后烤制而成。维语“扎合热”意为“玉米”、 “苞谷”的意思，因其中有南瓜，又叫南瓜苞谷馕。这种馕在新疆吐鲁番、阿克苏等地的农村盛行，每年八、九月份，南瓜成熟时，南瓜馕的香味便在村舍中弥漫。
油馕：油馕是逢年过节或是招待客人时才吃的，在烤制时添加羊油，一般还会在馕的表面上涂抹些洋葱末、芝麻和黑草籽。这主要是为了增加馕的芳香味。
窝窝馕：这是新疆最厚的馕，厚约5-6厘米，中间有一个窝。做窝窝馕的面为发面，和面时用比例不同的水、清油、盐和牛奶，做出的馕香味道非常香。
馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候，加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民都喜爱烤馕，当之无愧是新疆的特色美食。
参考文献
[1] 骆惠珍. 漫话维吾尔族“馕文化”[J]. 语言与翻译，1997（1）：59-61.
[2] 单志明. 馕-新疆的名片[J]. 中国食品，2005（18）：46-47.
[3] 夏雷鸣. 大馕探幽-维吾尔族饮食文化研究，喀什师范学院学报[J]，1996 (3)：80-82
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