摘要：本文首先从公共经济学角度出发对食品安全的性质作出了分析，随后对超市食品安全的现状和存在问题做了实证描述，最后从生产者、消费者和政府三个角度提出了解决当前超市食品安全问题的途径和思路。
关键词：食品安全；经验品；外部性；公共经济学
食品安全的概念和范围应包括两个方面：一是食品的充足供应，即解决人类的贫穷、饥饿，保证人人有饭吃；二是食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物，无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。本文的食品安全仅限为第二种概念，即食品的卫生安全。
一、食品安全要素的品质特征
（一） 食品安全与商品性质
按消费者获得商品信息的途径，尼尔逊将商品分为三类：搜寻品、经验品和信用品。搜寻品是指购买前消费者已掌握充分的信息，经验品是指只有购买后才能判断其质量的商品，信用商品是指购买后也不能判断其品质的商品。按此分类，食品安全要素的品质特征既是经验品（如产品的鲜嫩程度、汁的多寡、香味、口感、味道等方面的特征）又是信用品（如有关食品中是否含有抗生素、激素、农药残留及其量等方面的特征）。对于经验品，意味着消费者在购买商品前缺乏良好
的质量信息，但消费者在购买后能认识到的产品质量特性或通过长期购买所形成的经验能判断出其质量和安全。对于食品的信用特性，即当食品质量涉及到化学结构、化学毒素残留或微生物时，因消费者无法判断，使生产者很难建立质量声誉，食品市场甚至会出现劣货（低质量、低成本）驱逐良货（高质量、高成本）现象。这需要由足够令消费者信任的第三方介入市场，通过设计出一些管制性的干涉和第三方独立的质量见证如。质量认证、标签管理等，有效地将信用品转换成经验品，来保证生产者向外界传递信息的真实性和准确性。
（二）食品安全与产业性质
公共产品主要指那些在消费上具有非竞争性或非排他性的物品。具体说来其公共产品属性主要从以下两个方面分析：
（1）食品安全中的外部性分析。食品安全问题中存在的外部性问题体现在两个方面：一方面是食品市场上的正规厂商对消费者和非正规厂商产生的正的外部性：正规的厂商生产并出售合乎标准的食品，对于消费者而言不仅仅解决了消费者食用的问题，还给消费者带来了食品消费的满足感和食品卫生的安全感；同时，由于正规厂商的优质产品，在消费者心目中留下了良好的印象，消费者去购买同类但却是伪劣的产品，结果给非正规厂商带来了收益，这样正规的厂商对于非正规厂商的正外部性就产生了。另一方面非正规厂商对于消费者和正规厂商则产生负的外部性，情况则相反。结果是如果仅仅依靠市场的价格机制，不法的食品供应人或厂商的行为可以损害他方，而无须考虑招致损害的机会成本，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益。正规厂商的情形则相反，因此价格机制失灵。
（2）食品安全问题中的信息不对称问题。在市场交易中，生产者和消费者对于食品品质信息的掌握量是不相同的。由于食品种类繁多，其品质的差异性极大，因此，商标、品牌的不同也不能完全有效解决食品安全问题。并且相对于价格而言，消费者去获得这些信息的成本过高。另外，一些熟食或饭菜等食品受各方面不稳定因素（如火候、配料的量或细菌感染等）的影响，其
品质在日常中也有发生变化的可能，这就更加加重了信息的不对称性。因此，依靠市场（包括由咨询商等构成的一级市场）来解决是不可行的。
综上所述，正是由于这些市场失灵因素的存在，仅仅依靠市场的力量来解决食品安全问题是不够的，需要政府的参与。按照公共经济学的原理，具有公共产品性质的物品应当由政府提供，或者由第三方组织来提供。
二、超市食品安全现状及存在的问题
2010年《中国超市食品安全状况调查报告》显示，超市是消费者购买食品的主要渠道，食品安全是消费者选择超市的最主要原因。中国连锁经营协会对主流媒体上报道的2005年超市有关食品安全问题的事件进行计数
统计分析，结果如下。
（一）按时间变化趋势分析
图1表明2011年每月食品安全问题报道数量的比例变化，从全年看，呈整体上升趋势。3月受“3.15”影响成为春节后的一个小高潮；由于天气的变化，6月的食品腐败问题频频曝光；而9月的中秋节和国庆节，达到了当年食品安全问题报道的高峰，占全年报道总量的25％。10月超市食品安全问题报道量回落，但是还没结束的保鲜膜事件告诉我们，食品安全问题不仅仅要从数量上看，更要看到它的危害和影响。
（二）按报道的性质分为宣传性报道和问题性报道
宣传性报道来自记者调查或企业内部发布的消息。问题报道主要来自两方面：消费者反映的问题和相关职能部门查处的问题。消费者反映的主要集中在食品变质、有杂物异物、捆绑赠品过期、商品过期等；相关部门针对于超市进行抽查的食品安全问题主要集中在标签不符、添加剂超标等。标签不符中缺斤少两占包装食品问题的近一半，没有QS标识或者标识不规范也是标签的主要问题。
（三）问题食品的分类
媒体对鲜肉及肉制品类的报道最多。在这类商品的问题上，不但商家和消费者容易出现矛盾，政府部门也是非常关注。究其原因有二：一是由于此类商品对温度的要求较高，而且商品发生问题的时间不易作出判断：是在超市就已经变质了，还是顾客没有及时做相应的冷藏处理造成的腐败，这就引发了商家和消费者之间的纠纷；二是此类商品无法直观的对其品质做出准确的判断，如用过瘦肉精的肉、死猪肉、注水肉等，进行加工后，更难判断其品质，因此相关部门进行的监控就尤为重要。
休闲食品出现问题的原因较复杂，标识不符，添加剂超标；鲜乳和乳制品也是问题食品的重头戏，回收奶和早产奶等事件引起全国震惊，这类产品已经不仅仅是冷链问题；超市自加工食品，由于食用方便，和销售人员接触密切，而且没有QS标志，没有明确的监管部门，很容易出问题，媒体对此类商品的关注度升温。
（四） 食品安全控制在供应链的各个环节都有不同程度的缺失
在采购环节，不合格的原材料导致食品质量问题不断；在运输环节，零售商不能完全遵从基本的储存和消毒要求；在销售环节，现有的设备和处理方法也不能充分保证食品安全。
三、解决问题的途径和思路
（一） 从消费者角度考虑
消费者自身是质量安全信息缺失的开始环节，那么在质量信息体系的构建过程中，就应充分考虑消费者的参与和影响，尽量帮助消费者获取与利用安全信息，合理引导消费者的消费行为。
（1）实行疏导式管理，引导消费者对超市食品安全信息的需求
我国的超市食品市场监控难度大，特别是当消费者由于需求、收入与认知的约束尚不足以构成对安全食品的强偏好时，小生产者提供的劣质食品仍有它一定的存在空间，若对食品供应链的各环节保持持续高强度的监控力度，显然需要巨额投入的支持，所以采取单纯的“堵截式”管理，难以从根本上解决我国日趋突出的食品安全问题。
我国的超市食品安全管理宜推行一种“疏导式”管理，即在加强食品安全监管的同时，通过增强消费者对安全食品的需求来刺激超市食品供应链上各经营主体的安全意识和安全生产行为，通过质量安全信息的显示来限制或削弱不法厂商供给问题产品的动因。按照“疏导式”管理的政策思路，关键是对我国农业发展中的食物供给目标进行调整，即在保障食物安全前提下，进一步强化食品安全的地位和作用，把食品安全的领先性作为参与国内外市场竞争最重要的门槛条件。
（2） 完善超市食品安全信息显示与甄别机制，建立消费者获取安全信息的渠道
首先，规范超市食品质量安全认证制度。质量认证是世界各国为保障消费者健康而建立的一种食品安全管理制度。认证是将不能观测的质量信息通过一个担保系统传递给消费者，从而将信任品特性转换成搜寻品特性的过程。认证标志有助于消费者将优质安全食品与劣质食品加以区别，但认证机制有效运行的关键是取得消费者对认证标志的认可与信任。假若认证管理不规范、不统一，就可能影响信号质量，降低消费者对认证信息的利用效果。因此，国家应逐步规范食品质量安全认证市场，确保认证标志的可信赖性，使质量认证真正成为为消费者提供安全信息的有效工具。其次，建立我国超市食品安全标识与追溯制度。所谓标识追踪制度，是指从食品生产源头开始，对食品生产加工销售过程进行详细记录存档，食品要加贴标签标识，记录和标签标识可以溯源。按Codex一个特别委员会的定义，信息可追溯系统是食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系。我国食品标识与追踪管理的试点已在上海、北京、深圳等地开展，可追踪系统的建立是未来食品安全管理的必然趋势。通过食品标识、责任可追溯系统与相应的处罚制度，可促使生产者负有全程的质量安全责任，并激励企业持续地改进食品质量安全，同时消费者获得相关质量信息的知情权。
（二）从生产者角度考虑
食品安全问题与我国企业的信用体系不健全有很大关系，因此，政府从这方面出发规制生产者行为有重大意义。政府应加强公共管理，制定统一规则来加强信用体系建设。交易成本论指出，如果失信行为不能产生足够的损失，那么这种失信行为就会继续下去；相反，如果失信的成本大于其收益，则这种失信行为将因得不偿失而减少或停止。因此，为减少失信行为，必须建立严格的失信惩戒机制，使市场交易的参与者加大失信成本，最终放弃失信的决策。现在行业协会的信用建设试点大多是从优秀企业的示范、表彰起步，而对于行业内失信企业的惩戒缺乏手段，这是行业自律管理薄弱的重要原因。在社会信用体系的建设中，迫切需要制定统一规则，加强政府监管，加大失信惩戒力度，为守信经营的企业创造良好的市场环境。从食品安全信用体系建设来看，应尽早开展信用等级评定。政府主管部门应对超市食品安全信用等级的评定方式、评定机构尽快做出统一的规定和部署，为规范企业信用分类监管创造条件。
（三）从政府角度考虑
一方面，确立社会中介组织的法律地位，赋予其部分公共管理职能，为消费者提供信息服务，对生产销售者进行社会监督，建立“生产者—政府—消费者”、“生产者—消费者”以及“生产者—社会中介组织—消费者”等信息多向流转途径。社会中介组织的主要作用在于，作为自治的社会团体，能够为消费者传达更多关于生产者、销售者和产品的信息，提高市场经济信息的透明度，维护市场经济的公平、公正、自由的竞争秩序，保护消费者的合法权益，同时能对消费者和生产者、销售者之间的冲突起到一种缓冲的作用。
另一方面，应加强公众和媒体对政府部门的社会监督。首先，应在制度上赋予并保障社会公众的行政监督权利，包括批评权、建议权、申诉权、控告和诉讼权、检举权和信访监督权等。而事实上，只要社会公众的行政监督权利得到更有效的保障和鼓励，任何个人现实的或潜在的批评或诉讼都将对超市食品安全监察机关形成有效的制衡和监督。其次，应提高监管的透明度，鼓励和支持大众传媒对政府食品安全监管活动进行报道、评论，甚至批评。电视、报刊、广播等媒体的曝光有时比行政监督更有效，更具威慑力。
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