本章以富硒抹茶与抹茶、茶叶等20余种茶粉为研究对象，测定其所含茶多酚、可溶性糖、矿物质元素含量等营养成分含量，比较富硒抹茶与普通抹茶、茶粉的差异，探究茶叶采摘前期遮阴时间长短、茶叶加工工艺（炒青、蒸青）、茶叶粉碎方式（球磨、铁磨、石磨、钢磨、碾磨）等因素对茶粉品质影响，为富硒抹茶食品开发提供理论依据。
表2-4（a）中富硒炒青茶粉CQP1与富硒蒸青茶粉ZQP1相比较，可以得出，富硒炒青茶粉CQP1硒含量（5.35）低于蒸青抹茶ZQP1（8.60）；蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量（49.32、15.33、5.81）高于炒青茶粉（46.93、14.44、5.77）；氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量（6.00、2.79、3.1）低于炒青茶粉（6.52、2.86、3.22）。其中，蒸青茶中总糖含量较高可能是由于蒸青湿热条件可促进纤维素、淀粉及其他多糖的降解所造成的，这一测定结果与前人报道一致。因为蒸青抹茶中氨基酸含量低于炒青茶粉，故其茶汤的滋味缺少了炒青茶粉的浓厚，多了一份醇爽。茶多酚与之前研究不同，日本相关报道认为，蒸青湿热条件能够促进多酚类的非酶促氧化，从而使得蒸青绿茶的的茶多酚含量低于炒青茶。而杜晓、彭玉堂（1993）等分析测定得出四川蒸青绿茶、恩施玉露的茶多酚含量明显高于一般炒青绿茶，与本文研究结果一致。
2.3.1.2蒸青棚遮阴抹茶与蒸青未遮阴茶粉营养成分比较
表2-4（a）中富硒蒸青棚遮阴抹茶ZQP4与富硒蒸青未遮阴ZQY4相比较，可以得出，富硒蒸青棚遮阴抹茶ZQP4的硒含量（3.98）低于富硒蒸青未遮阴ZQY4（8.02）；棚遮阴抹茶ZQP4氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量（7.86、61.41、6.10、4.51）均高于未遮阴茶粉ZQY4（4.07、45.34、5.92、3.25）；这与前人报道的遮阴能够促进氨基酸的积累、优化儿茶素组分、提高儿茶素组分这一结论相一致。但朱旗等（2010）认为遮阴对儿茶素影响较小，虽然遮光能够提高茶树鲜叶的品质，却影响产量。遮阴茶粉的水浸出物、咖啡碱、可溶性蛋白、总糖、水不溶性灰分含量（45.17、13.55、2.63、2.84、5.53、1.59）均低于未遮阴茶粉ZQP4（51.06、17.13、3.13、3.14、7.59、2.67）。张文锦对铁观音、本山、黄旦三品种乌龙茶研究发现，遮阴能够降低其水浸出物含量；本文以绿茶为研究对象，也得到了相似的结果。但在遮阴程度增加后，三种乌龙茶的咖啡碱含量升高，与本文中绿茶咖啡碱含量降低不同，这可能与乌龙茶本身咖啡碱含量高于绿茶有关。
2.3.1.3蒸青网遮阴抹茶与未遮阴茶粉营养成分比较
表2-4（b）中W1、W2、W4、W5为富硒蒸青网遮阴抹茶，随着网遮阴时间的增加，灰分含量逐渐减小；氨基酸、脂肪含量逐渐降低，W2除外；咖啡碱含量逐渐降低，W3除外；茶多酚含量逐渐增加，W2除外。富硒蒸青抹茶W2样品与变化趋势不符现象，可能是由W2样品在粉碎后进行了色选。与未遮阴茶粉相比，适度遮阴有利于氨基酸的积累，如W1（网遮阴19天）的氨基酸含量（7.31）高于未遮阴茶粉Y3（6.35），所有网遮阴抹茶（W1、W2、W4、W5）的氨基酸含量均高于未遮阴茶粉Y4（2.73），这一结果与前人报道一致。但遮阴过度会导致氨基酸含量下降，在网遮阴覆盖过程中，我们发现遮阴19天的抹茶W1的氨基酸含量高于遮阴21天的抹茶W2，且随着遮阴时间的增长，氨基酸含量降低，这表明，采用网遮阴方法对茶树进行覆盖的最佳遮阴时间长短可能是19天或者20天。
本章主要结果有：
1、富硒抹茶与普通抹茶相比，富硒抹茶Se、Na、Fe、Zn、Cu含量较高；但富硒抹茶中Mn含量不及普通抹茶。恩施玉露中Na、P、Zn、Cu四种矿质元素含量明显高于普通抹茶、富硒抹茶；而Ca、Mg、Mn含量低于普通抹茶、富硒抹茶。与恩施玉露相比，富硒抹茶中游离氨基酸总量和茶多酚含量低，咖啡碱、硒含量高。
2、蒸青抹茶的水浸出物、茶多酚、总糖含量高于炒青茶粉；氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量低于炒青茶粉。蒸青抹茶中Se、Na、K、Mg 、P含量高于于炒青茶粉；Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量低于炒青茶粉。
3、研究湖北恩施棚遮阴抹茶氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量均高于未遮阴茶粉。
4、研究湖北恩施网遮阴抹茶发现，随着网遮阴时间的增加，灰分、氨基酸、脂肪、咖啡碱含量逐渐降低，茶多酚含量逐渐增加；适度遮阴有利于氨基酸的积累，但遮阴过度会导致氨基酸含量下降，采用网遮阴方法对茶树进行覆盖的最佳遮阴时间长短可能是19天或者20天。
5、研究浙江绍兴抹茶发现，遮阴时间增加，灰分、脂肪、氨基酸、叶绿素含量增加，茶多酚、可溶性蛋白、总糖含量降低。遮阴茶粉中Na、K、Mg、P、Zn、Mn六种矿质元素含量均高于未遮阴茶粉，而重金属Pb的含量低于未遮阴茶粉。
6、茶叶经铁磨、碾磨、球磨、石磨四种方法加工成茶粉后，呈现不同的形态；D50大小顺序为：铁磨>钢磨>石磨>球磨。
第三章 富硒抹茶蛋糕加工与护色
富硒抹茶广泛应用于蛋糕、饼干、面包等烘焙食品中。然而，在烘焙加工过程中，抹茶叶绿素含量受到严重的破坏，不仅影响产品的色泽，而且大大影响产品的贮存期和销量。为降低叶绿素的损坏，本章节通过选择不同遮阴方式的抹茶为原料、茶粉拼配、添加叶绿素铜钠盐、使用pH调节剂（乳酸粉、白醋）、蛋白缓冲剂(豆浆)等方法，探究对抹茶在烘焙加工中的保绿护绿效果。
从肝脏硒含量来看，硒含量由高到低的顺序为：W4>速溶茶>空白>MT01>无机硒>模型对照=EGCG>茶多酚=酵母硒>Y4>依地酸钙钠>MT04>P1。从血液硒含量来看，硒含量由高到低的顺序为：茶多酚>EGCG>空白>速溶茶> P1>依地酸钙钠=模型对照=酵母硒>无机硒>MT04>MT01>Y4 >W4。从肾脏硒含量来看，硒含量由高到低的顺序为：Y4>MT01>依地酸钙钠=模型对照>空白>速溶茶>P1>无机硒>EGCG> MT04>茶多酚>酵母硒> W4。从脑硒含量来看，硒含量由高到低的顺序为：W4>酵母硒>EGCG>依地酸钙钠>无机硒>P1。
5.4 本章小结
本章通过小鼠排便、排铅实验，探讨富硒抹茶的排毒功效，比较富硒抹茶、普通抹茶以及茶叶中活性成分茶多酚、EGCG、有机硒与无机硒对小鼠排毒功能的影响，研究发现：
1、未遮阴茶粉排便功效较好，遮阴抹茶的排便效果不及未遮阴茶粉；棚遮荫抹茶排毒效果优于网遮阴抹茶；富硒抹茶排便效果不及普通抹茶。
2、茶多酚对股骨中铅的驱除效果最佳，优于排铅药物。网遮阴抹茶的排铅效果优于棚遮荫抹茶；遮阴抹茶的排铅功效强于未遮阴茶粉；富硒抹茶排便效果不及普通抹茶。
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